หากใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศเท่านั้นและไม่มีวิธีการเสริมอื่น ๆ เช่นการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงสามารถเก็บอุณหภูมิปกติไว้ได้เพียง 1-3 วันเท่านั้น หากแช่เย็นก็สามารถเก็บไว้ได้หนึ่งสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศอาหารคือการเอาออกซิเจนเพื่อช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหาร หลักการนี้ยังง่ายเนื่องจากการเสื่อมสภาพของอาหารส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (เช่นเชื้อราและยีสต์) ต้องการออกซิเจนเพื่อความอยู่รอด บรรจุภัณฑ์สูญญากาศคือการใช้หลักการนี้เพื่อเอาออกซิเจนออกจากด้านในของบรรจุภัณฑ์และเซลล์อาหารเพื่อให้จุลินทรีย์สูญเสียสภาพแวดล้อมของสิ่งมีชีวิต
การทดลองแสดงให้เห็นว่าเมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์น้อยกว่าหรือเท่ากับร้อยละหนึ่งอัตราการเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์จะลดลงอย่างรวดเร็ว เมื่อความเข้มข้นของออกซิเจนน้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.5% จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะถูกยับยั้งและหยุดการผสมพันธุ์ (หมายเหตุ: บรรจุภัณฑ์สูญญากาศไม่สามารถยับยั้งการเสื่อมสภาพและการเปลี่ยนสีของอาหารที่เกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และปฏิกิริยาของเอนไซม์ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ร่วมกับวิธีการเสริมอื่น ๆ เช่นเครื่องทำความเย็นแช่แข็งอย่างรวดเร็วการคายน้ำการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง เกลือ ฯลฯ )
